La Grande Pizza vol. II: Francesco Oberto • COME NASCE UNA STELLA

La Grande Pizza vol. II: Francesco Oberto • COME NASCE UNA STELLA

Questa storia inizia al contrario, dal 15 novembre dello scorso anno, il giorno in cui il mondo della ristorazione per intero ha gli occhi puntati sul “Teatro Regio” di Parma. È lì, nella “food valley” d’Italia, che la prestigiosa Guida Michelin presenta l’edizione 2017, l’equivalente per l’universo della gastronomia di quello che è l’Oscar per il mondo del cinema. Esserci, non esserci per niente, sparire o addirittura raddoppiare l’astro significa tantissimo: una scommessa che si porta appresso anni di sacrifici e impegno da giocarsi nel giro di qualche ora, sufficienti per aprire i piani alti a chi fa cucina o crollare di colpo, a volte facendo molto rumore. I nomi che contano quelle sere ci sono tutti, ma le sorprese – come ogni anno – non mancano mai. Una di queste, nell’elenco delle sorprese, ha un nome e cognome piemontese: Francesco Oberto, classe 1986, braidese di nascita, autodidatta diventato chef per passione. È lui, quel giorno, a conquistare una delle 343 stelle assegnate ai ristoranti italiani dalla guida più celebre del pianeta, consacrando un percorso che per quanto breve, se si calcola il tempo, è stato comunque lungo e impegnativo.

Come hai scoperto di aver ricevuto la tua prima stella?
“Premetto: è stata una sorpresa immensa, perché noi non siamo mai stati neanche segnalati o citati. Un anno prima, più o meno, alla fine di una serata piuttosto affollata di clienti, si è presentato alla cassa un signore che aveva cenato da solo, con molta calma: ha chiesto il conto e pagato, poi ha tirato fuori il tesserino della Guida Michelin dicendo che era stato molto bene, ma che non finiva qui, sarebbero venuti altri suoi colleghi in incognito per confermare o smentire il giudizio finale”.

Hai iniziato a guardare tutti con sospetto?
“Ma no, ci mancherebbe. Però devo dire che non siamo mai riusciti a capire chi potessero essere gli ispettori, e neanche abbiamo più avuto alcun tipo di contatto con loro. Una sera dello scorso novembre, ricordo che era un martedì, squilla il telefono: era il direttore della Michelin che ci invitava a Parma per ricevere un premio. Ha detto così, senza aggiungere altro. Solo quando siamo arrivati al Teatro Regio, vedendo la giacca con la stella, abbiamo capito”.

La vita è cambiata molto da quella sera?
“Il difficile arriva adesso, perché bisogna dare continuità ed essere all’altezza delle aspettative di clienti che vengono aspettandosi un’esperienza gastronomica degna della stella Michelin. Insomma, bisogna esserci, a tutta velocità e tutti i giorni, anche se detto fra noi eravamo già abituati a viaggiare così”.

Come hai iniziato, sei figlio d’arte?
“Macché. Mi sono avvicinato alle cucine all’epoca delle vacanze della terza media, quando mia mamma mi ha detto: “se vuoi andare in vacanza con gli amici devi guadagnarti i tuoi soldi”. C’era un ristorante ad un centinaio di metri da casa: ho iniziato lì, e mi è piaciuto così tanto da andare avanti anche quando le vacanze con gli amici erano lontane”.

Ma da lì alla stella la strada era ancora lunga…
“Eccome: dopo l’alberghiero di Bra ho fatto esperienze in ristoranti che definisco “normali”, tutte utilissime, specie quelle in cui ti ritrovi nelle cucine di grandi matrimoni, con centinaia di persone da accontentare: sono passaggi che consiglio sempre a tutti, perché è lì che si impara davvero cosa significa questo mestiere. Quindi ho lavorato sei anni presso l’Agenzia di Pollenzo, aprendo subito dopo la mia prima trattoria a Bra, iniziando un percorso che la trasformata prima in osteria, quindi in ristorante. Da un anno e mezzo ci siamo spostati a Cherasco, al primo piano di Palazzo Burotti di Scagnello, uno splendido edificio seicentesco”.

Una definizione della tua cucina.
“Moderna e creativa, ma di sostanza: non sopporto i piatti che recitano “aria di prezzemolo”, senza neanche avere una foglia di prezzemolo, per dire. Viviamo in una zona molto turistica, quindi abbiamo l’obbligo di avere in menù un minimo sindacale di piatti della tradizione, anche se nulla vieta di rivederli leggermente, a cominciare dagli ingredienti. Mi riferisco ad esempio al nostro “vitello tonnato”, realizzato scegliendo tonno Ortiz, acciughe del cantarbico, capperi di salina e olio Evo di grande qualità, o ancora i “ravioli del plin”, con ripieno d’anatra saltato con burro agli agrumi e semi di lino tostati”.

C’è un piatto che ti sei portato dietro in ogni passaggio della tua carriera?
“Sì, è un dolce, si chiama “Il germoglio”: all’apparenza è un vaso di fiori con una mousse di cioccolato bianco, frutto della passione in gel e finta terra di cacao, condito con fior di sale Maldon, peperoncino e aroma di vera terra umida”.

Ti spaventa l’esperienza della pizza?
“Non ti nascondo che stiamo provando e riprovando, perché la pizza per noi è un’esperienza del tutto nuova. E più vado avanti, più mi rendo conto che non mi dispiacerebbe neanche inserire una piccola pizzetta nel nostro menù, magari come entratina. Ma detto questo sono molto contento di partecipare a ‘La Grande Pizza’: è un bel modo per tornare a Bra, la mia città, dove tutti mi conoscono, ma sotto una veste insolita”.

 

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